1.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

2.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

3.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

4.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

5.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

6.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

7.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

8.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

9.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

10.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

11.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

12.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

13.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

14.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

15.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

16.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

17.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

18.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

19.选用（）的方法叫生拌。

20.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。