证券从业资格

1.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

判断题

2.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

3.谷类是人体热能最主要的来源。（）

判断题

4.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

5.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

6.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

7.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

8.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

判断题

9.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

单选题

A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力

10.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

11.西红柿属于（）蔬菜类。

单选题

A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜

12.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

单选题

A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量

13.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

14.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

判断题

15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

16.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

17.原料经焯水后会发生（）变化。

单选题

A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩

18.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前

19.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

20.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段