1.汽蒸原料时需勤加水。（）

2.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

3.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

4.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

5.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

6.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

7.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

10.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

11.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

12.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

13.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

14.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

15.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

16.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

17.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

18.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

19.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

20.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.