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1.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）
判断题2.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题4.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
5.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
6.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染
单选题A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染
7.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
8.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
10.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题11.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
12.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
13.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
14.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
单选题A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外
15.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
16.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质
17.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
18.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题19.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.
单选题A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型
20.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
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