1.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

2.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

3.斩刀适用于（）及质硬的原料。

4.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

5.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

6.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

7.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

8.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

9.批刀分为（）两种。

10.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

11.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

12.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

13.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

14.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

15.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

16.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

17.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

18.塌是在（）的基础上发展而来的。

19.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

20.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.