1.斩刀适用于（）及质硬的原料。

2.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

3.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

4.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

5.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

7.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

8.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

9.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

10.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

11.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

12.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

13.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

14.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

15.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

16.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

17.羰氨反应它能使食品生色增香.

18.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

19.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

20.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。