1.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

2.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

3.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

4.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

5.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

6.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

7.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

8.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

9.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

10.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

11.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

12.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

13.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

14.熬主要适用于（）的原料。

15.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

16.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

17.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

18.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

19.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

20.制作（）是采用烩的烹调方法。