证券从业资格

1.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

2.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

3.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

单选题

A. 态度~||~消费~||~过程~||~动机

4.原料的（），烹调时越不容易入味。

单选题

A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆

5.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

判断题

6.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

7.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

判断题

8.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

判断题

9.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

11.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

12.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

13.汆可分为（）两种。

单选题

A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆

14.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

15.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

16.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

单选题

A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题

19.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

判断题

20.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味