1.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

2.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

3.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

4.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

5.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

6.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

7.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

8.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

9.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

10.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

11.XO酱制好后应放在（）保存。

12.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

13.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

14.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

15.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

16.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

17.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

18.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

19.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

20.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.