1.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

2.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

3.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

4.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

5.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

6.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

7.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

8.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

9.使用原料最重要的是要做到应时而用.

10.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

11.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

12.下列（）原料可作为捆扎的线料。

13.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

14.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

15.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

16.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

17.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

18.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

19.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

20.下列说法中正确的是（）。