证券从业资格

1.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

判断题

2.对烹调原料进行调味的方法有（）。

单选题

A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种

3.批刀分为（）两种。

单选题

A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀

4.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

5.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

6.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

7.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

单选题

A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师

8.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

9.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

10.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

单选题

A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理

11.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

12.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

13.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

判断题

14.海带的涨发出品率一般为（）左右。

单选题

A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15

15.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

单选题

A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元

16.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

判断题

17.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

18.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

19.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水

20.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机