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1.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
2.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）
判断题3.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
4.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题5.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.
判断题6.固体传热是以（）方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
7.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
8.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
9.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
10.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）
判断题11.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
12.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
13.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题14.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题15.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题16.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
17.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）
判断题18.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）
判断题19.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题20.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.
单选题A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏
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