证券从业资格

1.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷

2.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

单选题

A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

4.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

单选题

A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠

5.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

6.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

判断题

7.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

判断题

8.麒麟花刀的切法有（）种.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

9.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

10.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

11.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

12.油焖五香菜肴的质地（）。

单选题

A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软

13.人体内可自身合成的维生素是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1

14.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

15.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

16.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

判断题

17.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

18.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

19.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

20.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

单选题

A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热