1.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

2.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

3.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

4.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

5.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

6.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

7.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

8.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

9.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

10.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

11.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

12.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

13.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

14.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

15.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

16.属于基础代谢的是（）。

17.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

18.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

19.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

20.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）