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1.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题2.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）
判断题3.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。
单选题A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制
4.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
5.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
6.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
7.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）
判断题8.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
9.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题10.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
11.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中
判断题12.符合大龙虾加工的选项是（）.
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
13.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
14.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
15.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）
判断题16.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题17.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题18.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题19.臭粉在空气中易风化。（）
判断题20.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）
判断题
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