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1.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题2.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
3.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
4.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题5.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题6.制作（）是糖腌的方法。
单选题A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜
7.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
8.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题9.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
单选题A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大
10.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
单选题A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃
11.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.
单选题A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊
12.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）
判断题13.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
14.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题15.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题16.尾数定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
17.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题18.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
19.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
20.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题
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