证券从业资格

1.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

2.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

3.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

4.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

单选题

A. 70~||~85~||~95~||~100

5.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

判断题

6.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

单选题

A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%

7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

8.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

9.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

10.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

11.适合油发的原料一般适合（）发.

单选题

A. 火~||~碱~||~盐~||~水

12.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

判断题

13.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

单选题

A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部

14.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

15.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

判断题

16.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

判断题

17.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

单选题

A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右

18.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

19.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题

20.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%