1.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

2.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

3.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

4.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

5.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

6.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

7.大米中黏性最强的是（）。

8.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

9.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

10.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

11.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

12.属于水溶性维生素的是（）。

13.符合大龙虾加工的选项是（）.

14.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

15.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

16.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

17.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

18.人体内的必需脂肪酸是（）。

19.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

20.塌是在（）的基础上发展而来的。