1.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

2.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

3.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

4.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

5.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

6.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

7.既能食用又能药用的鸡是（）。

8.适合用水发.

9.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

10.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

11.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

12.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

13.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

14.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

15.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

16.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

17.XO酱制好后应放在（）保存。

18.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

19.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

20.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）