1.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

2.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

3.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

4.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

5.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

6.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

7.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

8.口腔中可以消化的营养素是（）。

9.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

10.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

11.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

12.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

13.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

14.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

15.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

16.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

17.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

18.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

19.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

20.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.