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1.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
单选题A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间
2.下列果菜中属于瓠果类的是（）。
单选题A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆
3.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题4.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题5.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题6.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
7.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题8.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题9.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
10.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）
判断题11.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题12.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题13.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
14.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
15.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题16.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
17.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题18.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
19.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）
判断题20.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
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