1.涮最大的特点是主料（）。

2.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

3.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

4.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

5.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

6.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

7.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

8.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

9.花生的果实属于（）。

10.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

11.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

12.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

13.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

14.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

15.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

16.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

17.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

18.污染为食品的物理性污染。

19.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

20.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。