1.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

2.原料切丝有（）种方法.

3.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

4.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

5.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

6.食用油的导热性比水好，（）性能强。

7.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

8.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

9.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

10.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

11.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

12.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

13.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

14.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

15.不能提供人体能量的营养素是（）。

16.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

17.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

18.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

19.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

20.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）