1.毛肚火锅中的底汤是（）。

2.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

3.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

4.辐射只能把热能传递到原料的（）。

5.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

6.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

7.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

8.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

9.涮最大的特点是主料（）。

10.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

11.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

12.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

14.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

15.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

16.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

17.（）为鲜鱼的标志。

18.食品雕刻的常用刀法有（）种.

19.辐射只能把（）传递到原料的表面。

20.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。