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1.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
2.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
3.固体传热是以（）方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
4.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
判断题5.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
单选题A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热
6.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
7.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
8.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。
单选题A. 电~||~短~||~光~||~中
9.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）
判断题10.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。
单选题A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min
11.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
12.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题13.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
14.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
判断题15.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
16.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题17.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题18.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
19.简答维生素E的生理功能。
填空题20.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）
判断题
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