证券从业资格

1.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

单选题

A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎

2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

单选题

A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育

3.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

4.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

5.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

6.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题

7.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

单选题

A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9

8.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

判断题

9.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

10.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

11.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

单选题

A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为

12.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题

13.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

判断题

14.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

15.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

16.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

17.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

单选题

A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性

18.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

19.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

20.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎