1.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

2.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

3.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

4.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

5.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

6.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

7.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

8.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

9.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

10.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

11.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

12.是京式面点的代表品种.

13.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

14.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

15.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

16.土壤中的微生物以（）为多。

17.谷类原料是维生素A的重要来源。

18.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

19.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

20.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）