1.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

2.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

3.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

4.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

5.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

6.玉兰片是用（）加工成的干制品。

7.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

8.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

9.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

10.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

11.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

12.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

13.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

14.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

15.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

16.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

17.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

18.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

19.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

20.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。