1.干烧与红烧基本相同。（）

2.原料切丝有（）种方法.

3.适合油发的原料一般适合（）发.

4.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

5.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

6.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

7.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

8.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

9.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

10.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

11.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

12.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

13.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

14.辐射只能把（）传递到原料的表面。

15.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

16.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

17.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

18.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

19.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

20.适合用水发.