证券从业资格

1.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

2.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

判断题

3.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

单选题

A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确

4.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

单选题

A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法

5.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

6.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

7.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题

A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味

8.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

9.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

单选题

A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白

10.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

11.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

12.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

13.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

14.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

15.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

判断题

16.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

17.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

判断题

18.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

判断题

19.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

20.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

判断题