1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

2.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

3.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

4.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

5.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

6.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

7.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

8.煨菜的汤汁要求是（）。

9.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

10.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

11.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

12.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

13.三丝敲鱼选择的原料是（）。

14.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

15.在常压下，水的最高温度可达（）。

16.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

17.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

18.压榨酵母是属于（）

19.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

20.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。