1.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

2.传统的面肥发酵后面团必须（）。

3.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

4.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

5.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

6.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

7.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

8.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

9.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

11.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

12.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

13.尾数定价策略属于（）的一种类型。

14.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

15.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

16.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

17.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

18.麒麟花刀的切法有（）种.

19.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

20.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。