1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

2.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

3.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

4.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

5.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

6.辐射只能把（）传递到原料的表面。

7.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

8.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

9.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

10.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

11.西红柿属于（）蔬菜类。

12.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

13.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

14.煨菜的汤汁要求是（）。

15.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

16.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

18.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

19.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

20.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.