1.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

2.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

3.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

4.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

5.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

6.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

7.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

8.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

9.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

10.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

11.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

12.拉片适于加工（）原料.

13.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

14.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

15.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

16.扒菜从颜色上分为（）。

17.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

18.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

19.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

20.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。