证券从业资格

1.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

判断题

2.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

3.鲍鱼的生物类别属于（）.

单选题

A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物

4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

5.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

6.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

7.牛乳中的乳糖含量平均为（）

单选题

A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%

8.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

判断题

9.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

单选题

A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本

10.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

判断题

11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

单选题

A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕

12.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

判断题

13.藻类植物是自然界中的（）。

单选题

A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物

14.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

判断题

15.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

单选题

A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本

16.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

单选题

A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然

17.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

18.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

19.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

单选题

A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶

20.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量