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1.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）
判断题2.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
单选题A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕
3.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
4.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
判断题5.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
判断题6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题7.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
8.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
9.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题10.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
11.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
12.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
13.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题14.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
15.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
16.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
17.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）
判断题18.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
单选题A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡
19.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题
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