1.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

2.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

3.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

4.尾数定价策略属于（）的一种类型。

5.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

6.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

8.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

9.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

10.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

11.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

12.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

13.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

14.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

15.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

16.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

17.芥蓝起源于中国主产于北方.

18.营养素中的糖就是指淀粉。（）

19.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

20.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）