1.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

2.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

3.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

4.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

5.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

6.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

7.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

8.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

9.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

10.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

11.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

12.毛肚火锅中的底汤是（）。

13.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

14.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

15.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

16.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

17.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

18.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

19.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

20.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。