1.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

2.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

3.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

4.在烹调中焖与烧的区别是（）。

5.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

6.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

7.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

9.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

10.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

11.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

12.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

13.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

14.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

15.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

16.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

17.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

18.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

19.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

20.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。