1.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

2.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

3.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

4.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

5.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

6.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

7.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

8.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

9.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

10.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

11.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

12.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

14.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

15.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

16.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

17.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

18.细丝的粗细要求是（）。

19.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

20.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）