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1.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
2.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
3.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）
判断题4.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）
判断题5.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题6.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
7.水产类原料中胆固醇的含量均较高。
判断题8.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
9.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）
判断题10.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
11.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
12.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
13.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
单选题A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌
14.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
15.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题16.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
17.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
18.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
单选题A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝
19.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
20.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
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