1.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

2.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

3.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

4.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

5.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

6.制作（）是采用白扒的烹调方法。

7.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

8.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

9.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

10.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

11.配菜时（）的种类不宜过多。

12.下列牛肉中品质最差的是（）。

13.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

14.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

15.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

16.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

17.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

18.声望定价策略属于（）的一种类型。

19.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

20.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.