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1.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
2.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
3.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
4.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
单选题A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养
5.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.
判断题6.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
7.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题8.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
9.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）
判断题10.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
11.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
12.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题13.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）
判断题14.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题15.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
16.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题17.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题18.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题19.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
20.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题
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