1.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

2.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

3.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

4.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

5.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

7.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

8.人体内可自身合成的维生素是（）。

9.处于氮平衡的人群主要是（）。

10.腌风的原料一般不经水洗.

11.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

12.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

13.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

14.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

15.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

16.适合油发的原料一般适合（）发.

17.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

18.鲜乳的香味主要与（）有关。

19.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

20.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.