证券从业资格

1.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

2.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

3.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

4.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

单选题

A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚

5.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

单选题

A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀

7.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

8.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

9.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

10.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

判断题

11.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

判断题

12.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

判断题

13.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

14.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

单选题

A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质

15.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

16.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

17.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

判断题

18.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

单选题

A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月

19.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题

20.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

判断题