1.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

2.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

3.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

4.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

5.走油使用的油温一般在（）的范围内。

6.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

7.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

8.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

9.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

10.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

11.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

12.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

13.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

14.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

15.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

16.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

17.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

19.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

20.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.