1.制作（）是采用白扒的烹调方法。

2.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

3.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

4.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

5.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

6.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

7.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

8.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

9.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

10.人体内含量最多的无机元素是（）。

11.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

12.食用油的导热性比水好，（）性能强。

13.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

14.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

15.微生物与食品有（）的关系。

16.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

17.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

18.质量最好的蹄筋是（）。

19.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

20.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）