1.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

3.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

4.汽蒸原料时需勤加水。（）

5.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

6.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

7.原料经焯水后会发生（）变化。

8.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

9.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

10.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

11.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

12.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

14.腌风的原料一般不经水洗.

15.走油使用的油温一般在（）的范围内。

16.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

17.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

18.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

19.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

20.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。