1.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

2.虾肉表皮睥红色物质是（）

3.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

4.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

5.煨的烹调方法适用（）火候。

6.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

7.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

8.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

9.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

10.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

11.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

12.鱼香肚片常用的配料是（）。

13.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

14.人体内可自身合成的维生素是（）。

15.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

16.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

17.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

18.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

19.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

20.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。