证券从业资格

1.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

单选题

A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼

2.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

3.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

判断题

4.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

5.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

单选题

A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师

6.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

7.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

8.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

单选题

A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸

9.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

10.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

11.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

12.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部

13.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

判断题

14.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

15.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

16.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

17.（）为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落

18.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

判断题

19.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

判断题

20.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

判断题