1.对烹调原料进行调味的方法有（）。

2.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

3.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

4.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

5.引起食物中毒的原因有（）。

6.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

7.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

8.下列鱼翅中品质最差的是（）。

9.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

10.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

11.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

12.鲤鱼的别名叫（）。

13.处于氮平衡的人群主要是（）。

14.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

15.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

16.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

17.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

18.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

19.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

20.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）