1.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

2.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

3.羰氨反应它能使食品生色增香.

4.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

5.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

6.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

7.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

8.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

9.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

10.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

11.中和除腥主要是针对（）而言。

12.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

13.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

14.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

16.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

17.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

18.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

19.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

20.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）