1.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

2.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

3.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

4.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

6.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

7.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

8.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

9.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

10.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

11.食品雕刻的常用刀法有（）种.

12.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

13.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

14.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

15.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

16.是京式面点的代表品种.

17.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

18.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

19.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

20.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）