1.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

2.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

3.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

4.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

5.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

6.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

7.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

8.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

9.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

10.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

11.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

12.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

13.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

14.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

15.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

16.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

17.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

18.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

19.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

20.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。