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1.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题2.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
3.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.
单选题A. 斜~||~逆~||~竖~||~正
4.芥蓝起源于中国主产于北方.
判断题5.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
6.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.
单选题A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红
7.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题8.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
9.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题10.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
11.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
12.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
13.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.
判断题14.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
15.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
16.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
17.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.
判断题18.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.
判断题19.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单选题A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温
20.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
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