证券从业资格

1.市场调查中不常用方法是（）.

单选题

A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法

2.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

3.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

4.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

判断题

5.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题

6.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

单选题

A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白

7.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

8.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

单选题

A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮

9.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

单选题

A. 电~||~短~||~光~||~中

10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

判断题

11.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾

12.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

13.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

判断题

14.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

15.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

16.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

单选题

A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀

17.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

判断题

18.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

19.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

单选题

A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水

20.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂