1.使用原料最重要的是要做到应时而用.

2.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

3.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

4.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

5.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

6.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

7.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

8.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

9.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

10.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

11.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

12.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

13.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

14.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

15.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

16.虾饺面坯调制是属于（）.

17.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

18.云腿是指生产于（）地区的火腿。

19.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

20.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）