1.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

2.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

3.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

4.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

5.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

6.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

7.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

8.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

9.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

10.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

11.臭粉在空气中易风化。（）

12.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

13.食用菌供食用的部位主要是（）。

14.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

15.白砂糖的主要成分是（）。

16.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

17.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

18.扒菜从颜色上分为（）。

19.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

20.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）