证券从业资格

1.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

2.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

判断题

3.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

4.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

单选题

A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量

5.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

判断题

6.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

判断题

7.食用合成色素是以（）为原料制成的.

单选题

A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂

8.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

9.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

10.臭粉在空气中易风化。（）

判断题

11.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

12.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

单选题

A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌

13.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素

14.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

15.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

单选题

A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡

16.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

17.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

单选题

A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位

18.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

19.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

20.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

单选题

A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾