证券从业资格

1.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

判断题

2.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

单选题

A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片

3.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

4.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

5.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

单选题

A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1

6.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

判断题

7.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

8.简答维生素E的生理功能。

填空题

9.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

10.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

单选题

A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

11.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中

12.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

单选题

A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白

13.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

14.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

判断题

15.下列牛肉中品质最差的是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉

16.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

17.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

单选题

A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕

18.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

19.市场调查中不常用方法是（）.

单选题

A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法

20.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油