1.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

2.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

3.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

4.三丝敲鱼选择的原料是（）。

5.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

6.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

7.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

8.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

9.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

10.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

11.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

12.营养素中的糖就是指淀粉。（）

13.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

14.西红柿属于（）蔬菜类。

15.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

16.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

17.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

18.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

19.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

20.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。