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1.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
2.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
3.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
4.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.
单选题A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸
5.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题6.引起食物中毒的原因有（）。
单选题A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染
7.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单选题A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干
8.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
9.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
11.下列果菜中属于瓠果类的是（）。
单选题A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆
12.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单选题A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月
13.烹制时要剥去鱼皮的是（）。
单选题A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼
14.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
15.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
16.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
17.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题18.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
19.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
20.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
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