1.肉类中蛋白质含量约为（）.

2.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

3.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

4.（）是美化原料的一种刀法.

5.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

6.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

7.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

8.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

9.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

10.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

11.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

12.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

13.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

14.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

15.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

16.火靠的菜肴多数都不（）。

17.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

18.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

19.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

20.肉类排酸式艺的基本目的是（）