1.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

2.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

3.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

4.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

5.麒麟花刀的切法有（）种.

6.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

7.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

8.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

9.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

10.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

11.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

12.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

13.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

14.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

15.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

16.烤制加热时,火候要灵活掌握.

17.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

18.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

19.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

20.腌制腊肉多采用（）。