1.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

3.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

4.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

5.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

6.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

7.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

9.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

10.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

11.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

12.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

13.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

14.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

15.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

16.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

17.整鸡出骨的第一步骤是（）。

18.加吉鱼的形体特征是（）

19.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

20.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.