1.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

2.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

3.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

4.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

5.腌制腊肉多采用（）。

6.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

7.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

8.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

9.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

10.油焖五香菜肴的质地（）。

11.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

12.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

13.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

14.牛乳中的乳糖含量平均为（）

15.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

16.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

17.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

18.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

19.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

20.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。