1.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

2.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

3.制作（）是属熟炒的烹调方法。

4.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

5.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

6.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

7.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

8.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

9.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

10.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

11.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

12.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

14.油焖五香菜肴的质地（）。

15.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

16.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

17.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

18.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

19.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

20.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.