证券从业资格

1.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

单选题

A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量

2.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

3.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

4.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

5.是服务中影响饮食心理的因素之一.

单选题

A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量

6.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

判断题

7.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

判断题

8.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

9.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

单选题

A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅

10.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

11.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

判断题

12.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

单选题

A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min

13.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

14.毛肚火锅中的底汤是（）。

单选题

A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤

15.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

判断题

16.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

单选题

A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒

17.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

18.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波

19.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题

20.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

单选题

A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧