1.煨菜的汤汁要求是（）。

2.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

3.汆可分为（）两种。

4.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

5.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

6.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

7.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

8.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

9.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

10.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

11.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

12.下列说法中正确的是（）。

13.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

14.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

15.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

16.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

17.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

18.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

19.引起食物中毒的原因有（）。

20.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。