1.刀法的种类有（）。

2.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

3.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

4.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

5.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

6.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

7.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

8.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

11.肉类的最佳保藏温度为（）。

12.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

14.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

15.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

16.污染为食品的物理性污染。

17.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

18.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

19.制作（）是属熟炒的烹调方法。

20.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）