证券从业资格

1.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

单选题

A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月

2.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

3.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

4.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

判断题

5.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

6.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

判断题

7.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

8.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

判断题

9.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

10.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

单选题

A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法

11.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

判断题

12.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

13.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

14.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

15.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

16.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

17.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

判断题

18.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

19.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

判断题

20.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

判断题