1.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

2.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

3.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

4.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

5.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

6.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

7.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

8.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

9.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

10.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

11.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

12.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

13.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

14.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

15.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

16.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

17.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

18.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

19.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

20.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.