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1.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
2.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
5.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）
判断题6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题7.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
8.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
9.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
10.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
11.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
12.食用菌供食用的部位主要是（）。
单选题A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实
13.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）
判断题14.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
15.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.
单选题A. 115~||~12~||~115-2~||~125
16.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
17.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.
单选题A. 态度~||~消费~||~过程~||~动机
18.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
19.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题20.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
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