证券从业资格

1.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

2.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

3.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

判断题

4.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

5.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

单选题

A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育

6.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

7.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

8.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

单选题

A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右

9.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

单选题

A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师

10.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

11.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

12.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

13.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

判断题

14.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

15.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

16.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

判断题

17.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

18.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

判断题

19.河豚鱼有剧毒，（）食用。

单选题

A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量

20.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题