1.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

2.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

3.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

4.适合油发的原料一般适合（）发.

5.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

7.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

8.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

9.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

10.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

11.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

12.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

13.火靠的菜肴多数都不（）。

14.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

16.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

18.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

19.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

20.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.