1.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

2.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

3.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

4.西红柿属于（）蔬菜类。

5.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

6.属于水溶性维生素的是（）。

7.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

8.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

9.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

10.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

11.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

12.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

13.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

14.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

15.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

16.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

17.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

18.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

19.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

20.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）