证券从业资格

1.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

单选题

A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃

2.食用菌供食用的部位主要是（）。

单选题

A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实

3.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

4.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

判断题

5.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

6.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

单选题

A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右

7.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

8.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

9.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

10.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

11.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小

12.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

13.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

判断题

14.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

15.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

判断题

16.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

17.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

18.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

19.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

判断题

20.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

判断题