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1.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题2.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题3.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.
判断题4.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
5.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题6.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）
判断题8.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
9.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题10.（）污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物
11.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
12.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
单选题A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬
13.糟熘三白的原料都应改刀成（）。
单选题A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形
14.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）
判断题15.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题16.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
17.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）
判断题18.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
19.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
20.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
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