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1.引起食物中毒的原因有（）。
单选题A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染
2.塌是在（）的基础上发展而来的。
单选题A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖
3.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题4.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
5.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）
判断题6.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题7.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）
判断题8.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
9.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
10.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
11.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题12.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.
单选题A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊
13.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
14.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题15.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
16.制作（）是采用挂霜的烹调方法。
单选题A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸
17.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
18.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）
判断题19.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题20.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题
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