1.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

2.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

3.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

4.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

5.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

6.粒多用于制馅和（）肉丸用.

7.汆可分为（）两种。

8.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

9.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

10.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

11.火靠的菜肴多数都不（）。

12.白煨脐门的取料方法属于（）。

13.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

14.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

15.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

16.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

17.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

18.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

19.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

20.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.