1.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

2.口腔中可以消化的营养素是（）。

3.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

4.虾饺面坯调制是属于（）.

5.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

6.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

7.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

8.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

9.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

10.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

11.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

12.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

13.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

14.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

15.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

16.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

17.辐射只能把（）传递到原料的表面。

18.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

19.制作（）是糖腌的方法。

20.辐射只能把热能传递到原料的（）。