1.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

2.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

3.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

4.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

5.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

6.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

7.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

8.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

9.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

10.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

11.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

12.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

13.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

14.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

15.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

16.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

17.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

18.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

19.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

20.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。