1.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

2.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

3.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

4.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

5.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

6.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

7.原料的（），烹调时越不容易入味。

8.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

9.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

10.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

11.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

12.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

13.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

14.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

15.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

16.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

17.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

18.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

19.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

20.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）