1.鲤鱼的别名叫（）。

2.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

3.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

4.食用合成色素是以（）为原料制成的.

5.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

6.花生的果实属于（）。

7.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

8.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

9.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

10.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

11.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

12.人体内的必需脂肪酸是（）。

13.蒸扒法是（）常用的技法。

14.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

15.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

16.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

17.生炒菜的特点是（）。

18.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

19.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

20.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。