证券从业资格

1.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

2.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

单选题

A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电

3.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

4.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题

5.原料切丝有（）种方法.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

6.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

7.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

8.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

9.人体内的宏量元素是（）。

单选题

A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌

10.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

单选题

A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白

11.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

单选题

A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒

12.（）污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物

13.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

14.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

单选题

A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味

15.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

判断题

16.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

17.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

单选题

A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水

18.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

19.人体内的必需脂肪酸是（）。

单选题

A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸

20.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃