1.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

2.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

3.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

4.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

5.走红可分为过油走红和（）走红。

6.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

7.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

8.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

9.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

10.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

11.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

12.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

13.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

15.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

16.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

17.北京烤鸭的开膛部位是（）。

18.腌制腊肉多采用（）。

19.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

20.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。