1.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

2.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

3.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

4.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

5.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

6.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

7.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

8.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

9.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

10.牛乳中的乳糖含量平均为（）

11.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

12.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

13.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

14.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

15.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

16.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

17.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

18.火靠的菜肴多数都不（）。

19.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

20.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.