1.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

2.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

3.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

4.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

5.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

6.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

7.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

8.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

9.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

10.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

11.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

12.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

13.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

14.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

15.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

16.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

17.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

18.回锅肉的烹饪方法是（）。

19.下列（）原料可作为捆扎的线料。

20.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.