证券从业资格

1.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题

2.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

3.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度

4.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

判断题

5.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

6.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

判断题

7.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题

8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

9.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

判断题

10.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

11.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

12.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

13.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

单选题

A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质

14.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

15.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

16.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

17.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

18.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

19.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

判断题

20.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼