1.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

2.干烧与红烧基本相同。（）

3.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

4.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

5.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

6.符合大龙虾加工的选项是（）.

7.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

8.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

9.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。

10.营养素中的糖就是指淀粉。（）

11.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

12.批刀分为（）两种。

13.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

14.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

17.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

18.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

19.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

20.煮与汆的区别是：（）。