1.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

2.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

3.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

4.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

5.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

6.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

7.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

8.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

9.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

10.（）为鲜鱼的标志。

11.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

12.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

13.辐射只能把（）传递到原料的表面。

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

15.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

16.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

17.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

18.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

19.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

20.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。