1.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

2.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

3.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

4.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

5.白煨脐门的取料方法属于（）。

6.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

7.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

8.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

9.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

10.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

11.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

12.清炸方法正确的解释是：（）。

13.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

14.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

15.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

16.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

17.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

18.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

19.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

20.下列调味料中主要呈麻味的是（）。