证券从业资格

1.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

单选题

A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法

2.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

单选题

A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油

3.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

4.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

单选题

A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管

5.白煨脐门的取料方法属于（）。

单选题

A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料

6.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

7.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜

8.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

9.小卷在炸制成熟后（）处理。

单选题

A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀

10.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

11.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

12.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

13.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

14.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

15.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

16.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

判断题

17.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

判断题

18.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

19.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

20.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;