证券从业资格

1.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

2.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

3.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

判断题

4.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

5.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物

6.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

7.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

8.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序

9.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

10.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

单选题

A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡

11.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

判断题

12.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

13.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题

14.蒸扒法是（）常用的技法。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

15.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

17.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

18.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

19.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

20.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系