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1.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题2.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
单选题A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼
3.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
4.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
5.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
6.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.
判断题7.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
单选题A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本
8.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
9.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
10.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题11.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
13.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）
判断题14.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
15.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）
判断题16.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
17.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
18.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）
判断题19.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）
判断题20.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题
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