1.（）为鲜鱼的标志。

2.热菜的最佳食用温度为（）度。

3.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

4.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

5.焯水的作用有（）。

6.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

7.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

8.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

9.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

10.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

11.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

12.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

13.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

14.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

15.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

16.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

17.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

18.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

19.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

20.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。