证券从业资格

1.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

2.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

3.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

单选题

A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德

5.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

判断题

6.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

7.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

单选题

A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆

8.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

单选题

A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性

9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

10.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

11.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

判断题

12.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

单选题

A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料

13.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

判断题

14.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

判断题

15.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

16.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

17.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

单选题

A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡

18.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

判断题

19.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

20.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题