证券从业资格

1.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

判断题

2.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

3.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

判断题

4.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

5.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

判断题

6.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

判断题

7.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

单选题

A. 成长阶段~||~导入阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段

8.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

判断题

9.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

10.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

11.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

12.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

13.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

单选题

A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩

14.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

单选题

A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质

15.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

16.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题

17.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题

A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗

18.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

单选题

A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件

19.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

20.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧