1.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

2.扒菜从颜色上分为（）。

3.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

4.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

5.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

6.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

7.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

8.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

9.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

10.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

11.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

12.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

13.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

14.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

15.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

16.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

17.质量最好的蹄筋是（）。

18.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

19.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

20.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）