1.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

2.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

3.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

4.成人每日每公斤体重需糖约（）.

5.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

6.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

7.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

8.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

9.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

10.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

11.配菜是以菜肴的（）为依据的。

12.虾饺面坯调制是属于（）.

13.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

14.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

15.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

16.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

17.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

18.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

19.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

20.毛肚火锅中的底汤是（）。