1.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

2.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

3.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

4.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

5.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

6.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

7.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

8.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

9.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

10.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

11.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

12.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

13.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

14.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

15.适合用水发.

16.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

17.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

18.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

19.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

20.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）