1.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

2.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

3.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

4.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

5.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

6.刀法的种类有（）。

7.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

8.使用原料最重要的是要做到应时而用.

9.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

10.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

11.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

13.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

14.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

15.谷类原料是维生素A的重要来源。

16.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

17.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

18.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

19.京都排骨酱中盐的用量是（）。

20.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。