证券从业资格

1.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

单选题

A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁

2.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

3.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题

4.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

5.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

6.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

判断题

7.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

8.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

9.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

10.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

单选题

A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能

11.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

12.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

13.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少

14.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

单选题

A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾

15.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

16.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

17.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

18.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

19.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题

20.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题