1.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

2.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

3.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

4.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

5.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

6.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

7.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

8.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

9.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

10.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

11.（）是美化原料的一种刀法.

12.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

13.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

14.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

15.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

16.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

17.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

18.糟制菜选用原料以老韧为宜

19.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

20.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。