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1.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题2.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题3.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
4.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题5.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
6.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题7.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
8.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
单选题A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工
9.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
单选题A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片
10.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
11.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
单选题A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理
12.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
13.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
14.涮最大的特点是主料（）。
单选题A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味
15.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
16.声望定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
17.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
18.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
19.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。
判断题20.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）
判断题
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