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1.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
2.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）
判断题3.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题4.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题5.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
6.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
7.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
8.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题9.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.
判断题10.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
11.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）
判断题12.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
单选题A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味
13.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题14.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
15.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
16.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题17.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题18.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
单选题A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟
19.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
20.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.
判断题
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