1.配菜时（）的种类不宜过多。

2.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

3.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

4.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

5.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

6.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

7.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

8.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

9.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

10.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

11.涩味的形成原因是（）.

12.腌风的原料一般不经水洗.

13.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

14.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

15.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

16.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

17.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

18.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

19.醋酸是由（）里取得的

20.整鸡出骨的第一步骤是（）。