1.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

2.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

3.木薯中含有亚麻苦苷。（）

4.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

5.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

6.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

7.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

8.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

9.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

10.（）是美化原料的一种刀法.

11.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

12.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

13.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

14.涩味的形成原因是（）.

15.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

16.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

17.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

18.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

19.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

20.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。