1.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

2.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

3.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

4.属于细菌性食物中毒的是（）。

5.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

6.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

7.麒麟花刀的切法有（）种.

8.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

9.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

10.中和除腥主要是针对（）而言。

11.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

12.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

13.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

14.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

15.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

16.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

17.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

18.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

19.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

20.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。