1.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

2.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

3.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

4.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

5.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

6.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

7.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

8.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

9.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

10.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

11.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

13.走油使用的油温一般在（）的范围内。

14.是服务中影响饮食心理的因素之一.

15.制作（）是采用烩的烹调方法。

16.羰氨反应它能使食品生色增香.

17.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

18.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

19.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

20.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）