1.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

2.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

3.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

4.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

5.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

6.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

7.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

8.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

9.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

10.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

11.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

12.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

13.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

14.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

15.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

16.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

17.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

18.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

19.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

20.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。