1.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

2.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

3.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

4.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

6.组成厨房消防设备的是（）。

7.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

8.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

9.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

10.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

11.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

12.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

13.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

14.京都排骨酱中盐的用量是（）。

15.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

16.羰氨反应它能使食品生色增香.

17.（）是美化原料的一种刀法.

18.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

19.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

20.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.