证券从业资格

1.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

单选题

A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼

2.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水

3.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

4.食用合成色素是以（）为原料制成的.

单选题

A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂

5.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

6.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

单选题

A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递

7.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

8.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

9.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

10.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题

A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗

11.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

12.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

判断题

13.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

判断题

14.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

单选题

A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾

15.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

16.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

17.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

18.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

单选题

A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒

19.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

20.海带的涨发出品率一般为（）左右。

单选题

A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15